El topinambur (Helianthus tuberosus)

El topinambur (Helianthus tuberosus), es una planta herbácea de la familia de las asteráceas. Es originario de la zona que abarca desde el norte de México hasta América Central. A comienzos del siglo XVII fue llevado a Francia, desde dónde su consumo se difundió a otros países europeos. Sus tubérculos se utilizaron tanto en la alimentación humana como en la del ganado.

Se lo conoce también como aguaturma, pataca, tupinambur o papa chanchera. Su sabor es una mezcla entre espárragos y alcauciles, de ahí que la traducción de su nombre en inglés e italiano sea “Alcaucil de Jerusalem”. Estos tubérculos son muy ricos en inulina, un tipo de azúcar que no dispara los niveles de insulina y tampoco es absorbida por el cuerpo. La textura es crujiente como una manzana cuando está crudo y sedosa al cocinarse. El Alto Valle de Rio Negro es la zona de mayor producción de topinambur en nuestro país, orientada a la alimentación animal. Actualmente jóvenes chefs están cultivando y “redescubriendo” esta sabrosa hortaliza.

Para multiplicarlo, se plantan al comenzar la primavera, los tubérculos en hoyos o en surcos, previamente regados. Se los cubre con una capa de compost y tierra. Cuando los tallos alcanzan los 0.30 m se realiza un aporque en la base para facilitar y estimular la formación de los tubérculos.

Como se trata de una planta que desarrolla tallos subterráneos es necesario que el terreno sea lo más mullido posible. El lugar perfecto en la huerta para su cultivo es formando parte del cerco vivo. Sus flores amarillas, pequeños girasoles, iluminarán la huerta de enero hasta marzo. No lo afectan heladas, granizo ni plagas relevantes.

En la base de los tallos y en medio de las raíces propiamente dichas se forman los tubérculos, verdaderos rizomas periformes, muy irregulares y provistos de abundantes yemas. El ciclo de la planta finaliza en abril. A partir de ese momento puede comenzar a cosecharse.

¿Cómo y cuándo se cosecha? Cuando las flores y las hojas decaen. Los tubérculos se cosechan a medida que se consumen ya que debido a que su piel es muy fina se deshidratan fácilmente. El mejor almacenaje consiste en dejarlos en la tierra o en cajones cubiertos con turba algo húmeda.
Para consumirlos es suficiente cepillarlos a conciencia, ya que su forma dificulta el pelado. Se comen crudos o cocidos.

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Técnica en Floricultura y Jardinería, egresada de la Facultad de Agronomía de la UBA. Estudió Biología en la Universitat de Barcelona (España), dónde conoció las técnicas de cultivo ecológico.

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